| Esaminiamo da vicino ....le Uova
E' vero....
le uova devono essere conservate in frigorifero
il tuorlo è più digeribile crudo; viceversa, l'albume è più digeribile cotto
la chiara montata a neve è molto più digeribile
è preferibile cucinare le uova "in camicia" (affogate) e alla "coque"
le uova più fresche sono quelle vendute nei contenitori con la denominazione "extra" o "extra fresche"
le proteine dell'uovo sono migliori di quelle della carne, perché più equilibrate
il tuorlo contiene più proteine dell'albume, ma anche più grassi; volendo, chi sta a dieta può scartare il tuorlo, ma è un peccato, perché contiene molta vitamina A
l'uovo non contiene vitamina C o E, ma molto fosforo
il colore più rosso del tuorlo è dovuto ad un'alimentazione della gallina più ricca di granturco, granaglie e altri vegetali colorati, oppure a mangimi bilanciati integrati con coloranti
è necessario buttare l'uovo se, immerso nell'acqua, tende a galleggiare da una sola estremità
è necessario scartare le uova con il guscio imbrattato di sterco, perché può aver contaminato il contenuto
l'uovo è indicato per uricemici e gottosi, perché privo di acido urico, e per i diabetici, perché privo di carboidrati
l'uovo non è indicato per chi soffre di colecistite e di calcolosi biliare perché la colina contenuta nel tuorlo provoca una moderata contrazione della vescichetta biliare
non è prudente consumare uova di oca e di anitra perché, essendo animali che frequentano stagni, acque e ambienti inquinati, possono contenere il germe della salmonellosi
Non è vero....
l'uovo è da scartare quando non è di giornata: dopo 25 giorni, se conservato in frigorifero, è perfettamente commestibile. Oltretutto il guscio protegge l'uovo dalle alterazioni molto più di altri alimenti
è un alimento completo: mancano i carboidrati di cui abbondano, per esempio, pasta, pane e legumi
è difficilmente digeribile: l'uovo alla "coque" lascia lo stomaco in 1 ora e ¾, analogamente all'uovo affogato, mentre quello sodo o fritto impiega lo stesso tempo della carne bovina magra (circa 3 ore)
fa male al fegato: l'uovo non è affatto controindicato per chi soffre di fegato perché contiene colina e metionina, due sostanze epato-protettive che favoriscono il metabolismo dei grassi
le uova con il tuorlo più rosso sono più nutrienti: la composizione è sempre la stessa e il colore più o meno sbiadito del tuorlo dipende dall'alimentazione della gallina
le uova con il guscio colorato sono migliori di quelle con il guscio completamente bianco: il colore del guscio dipende prevalentemente dalla razza della gallina e non ha alcuna influenza sulla qualità dell'uovo
le uova sono fra gli alimenti responsabili dell'alto tasso di colesterolo: il colesterolo introdotto con l'alimentazione ha una scarsa influenza sul colesterolo circolante nel sangue, al quale è attribuita l'arteriosclerosi; comunque, chi vuole evitare il colesterolo può mangiare soltanto l'albume, che non ne contiene neanche un milligrammo
le paste all'uovo e le maionesi più gialle sono migliori di quelle più sbiadite, dal momento che possono contenere semplicemente dei coloranti e non necessariamente più uova
(è vero che...)
Le uova di categoria A devono essere mantenute in luoghi freschi, pur non richiedendo la conservazione in frigorifero.
Anche le uova vendute sciolte dovranno avere un'etichetta sotto forma di un avviso esposto al pubblico e contenente la categoria di qualità (extra o A) e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalità di conservazione dopo l'acquisto.
Per quanto riguarda la categoria di qualità, le uova possono essere chiamate "extra" (cioè freschissime) fino al 7° giorno dalla data di imballaggio o fino al 9° giorno dalla data di deposizione della gallina. Poi diventano di categoria "A".
Le categorie di peso sono invece le seguenti:
- XL (grandissime), minimo 73 grammi;
- L (grandi), minimo 63 grammi;
- M (medie), minimo 53 grammi;
- S (piccole), meno di 53 grammi.
Per quanto riguarda le uova confezionate, le principali norme sono le seguenti:
- La data di deposizione da parte della gallina e la data di imballaggio in etichetta sono facoltative.
- E' obbligatoria invece la data di scadenza che, in verità, è costituita da due date: una riguarda il negoziante ed è di 21 giorni dalla data di deposizione, oltre i quali non può più vendere le uova; l'altra data di scadenza, che è quella effettivamente indicata in etichetta, è per il consumatore ed è di 28 giorni dalla deposizione; in altre parole, comprando le uova il 21° giorno, il consumatore ha ancora una settimana di tempo per consumarle.
- In etichetta deve esserci l'avvertenza per il consumatore di conservare le uova in frigorifero, ma per i venditori non vale la medesima raccomandazione, per cui tutti tengono le uova sugli scaffali ove invecchiano rapidamente, specialmente d'estate.
- Oltre che in codice (sul guscio), l'origine delle uova può essere indicata anche in etichetta, così il consumatore può sapere da che città provengono.
- Sugli imballaggi può essere indicato il tipo di alimentazione delle galline, secondo modalità determinate.Come leggere l’etichetta di un uovo
Il primo numero in etichetta indica il tipo di allevamento: 0 corrisponde all’allevamento biologico, 1 quello all’aperto, 2 a terra, 3 in batteria. Lo 0 del biologico indica sia l’alimentazione della gallina che lo spazio (tanto!) che essa ha a disposizione per razzolare.
“All’aperto con sistema estensivo” : 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione
“All’aperto”: 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione
“A terra”: 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
“In voliera”: 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina
Nel 2005 il 96,4% delle uova in commercio in Italia veniva da allevamenti in batteria, il 2,4% da allevamenti a terra, lo 0,7% era bio, lo 0,5% allevato a terra. Nel resto d’Europa va un pochino meglio, l’87% delle galline ovaiole vive in batteria.
Le uova scadono 28 giorni dopo la deposizione. Sulla confezione troverete solo la data di scadenza, per cui potete risalire alla deposizione sottraendo un mese scarso. Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.
- Come si verifica se un uovo è fresco -
Le uova fresche (da bere) se immerse in un bicchiere di acqua salata (con almeno 25 gr di sale da cucina) si adagiano sul fondo. Un uovo che abbia dai 2 ai 20 giorni si posiziona a diverse altezze nel bicchiere, un uovo vecchio (da buttare) galleggia in superficie, sporgendo dall’acqua.Sode
Unite all’acqua un po’ di sale e di aceto:
diventano più saporite e se il guscio s’incrina,
l’albume non scappa.
Al tegamino
Salate solo l’albume
perché il sale macchia il tuorlo
che potrebbe diventare anche amarognolo.
Strapazzate
Se non siete molto abili o se non riuscite a regolare
la fiamma al minimo, cuocetele a bagnomaria.
In camicia
Per una cottura uniforme dell’albume,
versate le uova nell’acqua a bollore lieve
Frittate
Per far rassodare il composto, coperchiate la padella.
Fonte Telesette
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